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脱水机在香椿干制作过程起着决定性作用

      脱水机在香椿干制作过程起着决定性作用

香椿以其营养丰富、风味独特而赢得消费者的青睐。野生香椿一年只有一季应市。如果在旺季将野生香椿干制加工贮藏,逢节日或淡季出售,既丰富了菜篮子,又给农民增加了一条致富路。据笔者实践,经过脱水贮藏后的干香椿,其色、香、味与鲜香椿差别不大。现将加工技术介绍如下:

一、采集
      香椿在长成木质前都可采集加工,农历三月至四月上旬最为适时,此时的香椿形体丰满,肉质鲜嫩。色香浓郁,营养丰富。采集时将香椿蔸摘下或用镰刀割下即可,要尽量保持蔸体的完整。采后要用湿布遮盖,以防干瘪萎缩。当天运回当天加工,最好不超过10小时。

二、沸烫
      将香椿蔸基部的短小硬皮除去,并一批一批置于100℃沸水中浸烫3分钟。一次下的料与水体积之比为1:2,太多不便于操作,要上下翻动几次,见香椿软化后捞出。再立即放在4℃的冷水中快速过一下,以保证香椿的色质。

三、干制
      将烫漂的香椿滤干,薄薄摊开置于阳光下翻晒。也可用炉火烘烤。并要防灰尘、杂质污染,使用工业脱水机对香椿料进行离心脱水处理,随即采用冷冻真空干燥工艺,以稳定香椿的最佳色泽及香味。自然条件常规干制的,只要干制得当,有同样的保质效果。干香椿的含水量以不易碎为度。

四、包装
      将干制好的香椿进行分级包装,要用加厚的食品塑料袋进行冷冻真空密封包装(也可用常规方法、自然条件下包装),之后贮藏在阴凉、干燥处待售。只要干制得当,贮藏1-2年不变质。食用时用温水浸泡两小时左右即可恢复原色原状。

 
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